Kilka słów o japońskich zupach

Przyrządzanie japońskich zup

Zupy w Japonii przygotowywane są w inny sposób niż te, które my znamy. Nie chodzi bowiem o sam smak, ale również i o sposób podania. Co ciekawe, Japończycy sięgają je o każdej porze dnia, a nie tak jak my, głownie podczas pory obiadowej. Najczęściej są one dodatkiem do innych potraw, np. ryżu z jajkiem i warzywami, który zjada się na śniadanie.

Odmiany japońskich zup

Występują w wielu odmianach, jednakże bardzo często mają wspólny element – wywar dashi. Można go zakupić w postaci kostek, post, esencji lub proszku. A czym on jest? To nic innego jak suszone glony konbu oraz płatki suszonego tuńczyka bonito. Glony należy moczyć w wodzie około 30 minut, a następnie zagotować w raz z bonito. Taki wywar dolewany jest do wcześniej przygotowanych składników, a nie gotowany w raz z nimi. Niektóre zupy nie są przygotowywane na bazie dashi, a na miso, czyli paście ze sfermentowanej fasoli. Jest to pasta ze sfermentowanej soi, w kolorze od jasnożółtego do ciemnobrązowego. Konsystencja różni się w zależności od regionu i pory roku. Ważne jest również to, że zupy nie są zagęszczane mąką, czy też śmietaną. Jeżeli chodzi o podanie, miseczek nie nalewa się do pełna. Składniki zjada się pałeczkami, zaś płyn wypija się za pomocą łyżki lub prosto z miski. W zupie pojawiają się dodatki gotowane, surowe oraz grillowane, najczęściej dopasowane do sezonu.

Opis niektórych japońskich zup

1) raamen (ラーメン) – zupa, której podstawą są makaron i bulion oraz mnóstwo najróżniejszych składników, np. jajka, cebula, wodorosty, kukurydza, sezam, kapusta, najróżniejsze mięsa, pędy bambusa itd. Jedni przygotowują raamen bardzo gęsty i mętny, zaś drudzy decydują się na klarowny. Może być w wariancie łagodnym, ostrym, mniej lub bardziej słonym, wegetariańskim czy też wegańskim. Wszystko zależy od upodobań i wyobraźni. Wyróżnia się cztery rodzaje potrawy:

a) shio raamen (塩ラーメン) – podstawą jest lekki wywar na bazie mięsa kurzego. Podawany z kapustą pekińską, porem, pędami bambusa, cebulą i szczypiorkiem.

b) tonkotsu raamen (豚骨ラーメン) – gotowany na kościach wieprzowych, bardzo tłusty, z niewielką ilością warzyw.

c) shōyu raamen (醬油ラーメン) – na bazie wywaru z kurczaka, wieprzowiny lub wołowiny. Doprawiany sosem sojowym i podawany z jajkami gotowanymi na twardo, wodorostami, szczypiorkiem i pędami bambusa. Najczęściej dość ostry.

d) miso raamen (味噌ラーメン) – przyrządzany z dodatkiem pasty miso, mięsa z kurczaka i ryb, a podawany z kapustą, cebulą, kiełkami sojowymi, czosnkiem i sezamem.

2) miso shiru (味噌汁) – tradycyjna japońska zupa składająca się z pasty miso i bulionu dashi. W zależności od regionu podawana z innymi dodatkami, np. wodorostami wakame i tōfu.

3) tonjiru (豚汁) lub inaczej butajiru (豚汁) – dosłownie oznacza zupę ze świni/wieprzowiny. Jak sama nazwa wskazuje zupa jest gotowana na mięsie wieprzowym i doprawiana pastą miso.

4) dangojiru (団子汁) – zupa z kluseczkami dango, wodorostami, korzeniem lotosu, warzywami i tōfu). Dango są okrągłymi kluskami przyrządzanymi z kleistej mąki ryżowej. Często dodawane jako przekąska do zielonej herbaty.

5) sumashijiru (澄まし汁) – lekka zupa na bazie bulionu dashi z owocami morza lub kurczakiem.

6) zōni (雑煮) – noworoczna zupa zawierająca ciasta ryżowe mochi. Co ciekawe, ciasteczka te bardzo miękną pod wpływem wody i stają się ciągnące. Nie jest to potrawa dla małych dzieci i osób starszych, ponieważ grozi zadławieniem.